牛乳（１）カルシウム源としての牛乳　京都南カイロプラクティック研究所　

１９３５年に乳製品がとられていた量は、一日当たりにして8.7グラムに過ぎませんでした。平均した結果なので、牛乳屋さんに毎朝の配達を頼める裕福な人は一日に牛乳1本飲んでいたかもしれませんが、一生を通じて牛乳を口にすることがないという人が多数派だったと思います。

戦後になり、１９５５年の乳製品の摂取量は60.9グラムと、牛乳をコップに約半分くらいの量になりました。そして、その３０年後、現在に近い１９９４年の一日当たりの乳製品摂取量は244.3グラムに達しています。

乳製品の摂取量が増えるとともに、日本人のカルシウム摂取量も増えていくことになりました。１９６１年に一日当たりカルシウムが300mgとられていたのが、６２年に400mg／日を超え、６７年には500mg／日を超えるに至ったのです。

牛乳主体の学校給食

乳製品が最も積極的に取り入れられたのが、学校給食です。毎日、牛乳が必ずつき、またチーズやヨーグルトがメニューになることしばしばです。

学校給食では、文部省が決めた「学校給食実施基準」によって、児童一人一回当たりの平均栄養所要量が決められています。例えば、6-7歳の児童の一回の給食でのカロリーの所要量は590kcalです。200mlの牛乳の熱量は121kcalで、所要量全体の20.6％をとることができます。

また200mlの牛乳から、タンパク質６グラム（20.3%）、カルシウム206mg（85.8%）、鉄0.2mg（6.7%）、ビタミンA226IU（37.8%）をとることができます。（ビタミンCは0%）

基準の栄養所要量を満たすために、休職の献立が乳製品主体に組まれているといっても過言ではありません。牛乳それだけとって、残り-タンパク質の72%やカルシウムの14％-を他の主食と副食で補い、それでもカルシウムが足りない場合はチーズ一本足しておこうという考え方です。ご飯やパン、野菜、肉などは付録のような扱いであり、宮崎大学教授の島田彰夫氏は「こんな考え方で、まともな食事が作れるのでしょうか（「食べもの文化」誌１９９５年５月号より）」と、厳しく批判されています。

牛乳のカルシウムがミネラルの吸収を阻害

牛乳を飲むことでカルシウムの摂取量が上がることは事実です。しかし、200mlの牛乳からは、鉄は基準の6.7%しかとることができません。はたして、他の食品から鉄をとることができるのでしょうか。

離乳期を過ぎた幼児が牛乳を飲み過ぎると「牛乳貧血」という鉄分欠性の貧血になることが、１０年くらい前から報告されています。これは、牛乳に多く含まれるリン酸塩が鉄に化合し、吸収し難いリン酸鉄に変化させることによります。

近年、報告されている子供の異変に、朝礼の時の「立ちくらみ」が指摘されています。その理由として、自律神経の調整がうまくいかなくなっていることに加えて、貧血も考えられると思われます。発育期の子供には一日に6～8mgの鉄が必要であり、牛乳の飲み過ぎで鉄不足になり、貧血になっては何もなりません。

一日に１リットルの牛乳を飲む、あるいは飲まされている子供が多いといわれています。そのような飲み方では、鉄以外にも多くの栄養素-特にミネラル-の代謝が影響を受けます。カルシウムが多量にとられ、マグネシウムが不足すると満願の吸収率が低下します。またカルシウムの摂り過ぎにより、骨から他のミネラルの排出が促進され、骨の成長阻害や各臓器での微量成分のアンバランスが引き起こされていることが確かめられています。

離乳期以後のミルクは自然の摂理に反する

牛乳100グラムには、約100mgのカルシウムが含まれます。鉄骨牛乳などカルシウム強化牛乳にはさらに多くのカルシウムが含まれます。カルシウム栄養所要量は一日当たり600mgですから、牛乳協会は一日3本の牛乳をとPRします。

そこで子供や骨粗鬆症を予防したい女性が牛乳を飲むわけですが、牛乳や乳製品の摂取量が増えているのに、現実には骨折や骨粗鬆症が増えている背景には、牛乳に含まれているカルシウムの吸収に問題があります。

カルシウムは自然界には単体として存在せず、魚屋動物の骨ではリン酸カルシウム、野菜の組織では蓚酸カルシウム、そして牛乳など乳製品中ではカゼインというタンパク質と結合したカゼインカルシウムという化合物として存在します。

摂取されたカルシウムは、胃酸や消化酵素の作用によって結合を解かれ、カルシウムイオンになります。そして、タンパク質に運ばれ、十二指腸から吸収されます。吸収されたカルシウムの99%は骨や歯の材料になり、残りの１%は血漿中で神経伝達などの働きに関与します。

リン酸カルシウムや蓚酸カルシウムは分離しにくいため、吸収率は１０～２０%くらいです。カゼインカルシウムの吸収率は50%前後と高く、牛乳のカルシウムの吸収が優れていることを証明しているようですが、実際に人間にできるかということはまた別の話であるのです。

ヒトを含めてすべての哺乳動物は、出生後、母乳から栄養を得ます。しかし、母乳には乳糖（ラクトース）含まれ、それを分解・処理しなければ、母乳に含まれる栄養素を効果的に吸収することができまん。

　乳糖は、グルコース（ブドウ糖）とガラクトースという二種類の糖が結合した分子で、それが分解されるとグルコースがエネルギー源として利用されます。

乳糖を分解する酵素をラクターゼといい、出生時から離乳期にかけてはその酵素の活性が高い状態にあります。しかし、離乳期を超えるとその活性は次第に低くなり、やがてラクターゼはまったく分泌されなくなってしまいます。

ヒトの離乳期以後、ラクターゼの活性が低くなるのに対して、アミラーゼという酵素の活性が高くなっていきます。アミラーゼはでんぷん分解酵素であり、この代謝の変化は「もうミルクからではなく、ご飯から栄養をとりなさい」ということを意味しています。

その自然の摂理を無視して、牛乳を飲んだらどうなるでしょうか。乳糖は分解されないため消化吸収されず、腸に留まり、浸透圧の作用によって腸壁から水分を引き出します。このとき腸が膨満して、また蠕道運動が強くなり、水様性の下痢、腹痛、お腹が張る、腹部の不快感、吐き気、嘔吐などの症状が起こります。

乳糖を処理出来ない為に起こる症状の発現を乳糖不耐症といい、同時にカルシウムの排泄が促進されます。摂取されるカルシウムよりも排泄される量が多くなり、体内のカルシウム量は以前よりも少なくなってしまうのです。

人類と乳糖不耐症

同じヒトでも、離乳期以後にラクターゼを活性でき、乳糖不耐症が起こらない人種もあります。

乳糖不耐症の出現率は、タイ人がほぼ１００％、中国人が約９０％、アフリカのガンダ族が約８０％、米国黒人が７０％強と、極東に住む黄色人種と黒色人種に高く出ており、世界人口の約９０％を占めます。

一方、乳糖不耐症の出現率が少ない人種は、アフリカのフラニ族が２０％、米国白人が１８％、スウェーデン人が数％と、アフリカの一部の地域の部族と北欧系の白色人種に限られています。

酵素が作られる過程には、遺伝子に組まれている情報が関与しています。ラクターゼを活性できる人種は数千年という長い年月を牧畜を主として食物を取り入れてきた結果、成長後もラクターゼを作る遺伝情報を発現することができます。日本人が牛乳を飲み始めるようになってまだ４０年も経っておらず、牛乳を飲むに適した体質を得るにはほど遠いわけなのです。

モンゴルや中央アジア、中近東の牧畜民族は遊牧の歴史が新しく、ラクターゼの活性は見られません。しかし、彼らは乳酸菌によって乳糖を処理し、ヨーグルトなどの発酵食品にする工夫によって、牛や山羊のミルク中の成分を効果的に利用しています。乳糖不耐症が多い私達日本人も牛乳よりもヨーグルトを食べるべきですが、ヨーグルトやチーズ、バターなど乳製品については来来月号のテーマにさせていただきます。

ミルク過多民族程、骨折が多い

北欧の人々は牛乳中の成分を効果的に吸収していますが、彼らにしても牛乳を多飲することがベストではないということが現実です。

骨粗鬆症などによる老人の骨折率は、-近年、増えてきたといっても、日本などアジア諸国は低く、北欧やアメリカはその４～６倍も多くなります。それには次の理由が考えられます。

カルシウムに対するマグネシウムの不足

マグネシウムは、カルシウムが骨や歯に沈着するのを助けます。白人が主食にする、牛乳や肉、卵など動物性食品には、マグネシウムはあまり含まれていません。日本人のマグネシウム摂取量は以前よりは残っていますが、豆や豆加工品を食べる習慣がある人には割合ととられています。

活性型ビタミンDの不足

ビタミンDは、カルシウムの骨への取り込みを促進するのに必要です。ビタミンDは干ししいたけや魚の脂身に含まれますが、やはり欧米ではそれらの食品をとる機会が少なくなります。

日光に当たると、紫外線の作用によって皮膚表面のコレステロールがビタミンDに変化します。北欧やイギリスなどではミルクを十分に飲むのに日射量の少ないことからビタミンD不足になり、子供がくる病（骨が軟らかくなり、変形する病気）になることがしばしばありました。アメリカでは「合成ビタミンDテンか牛乳」が作られていますが、合成ビタミンDには、マグネシウム欠乏下においてカルシウムの過呼吸を引き起こし、腎臓結石や動脈硬化を促進するという問題があります。またビタミンAとKもまた、骨の形成に必要です。ビタミンKが豊富な納豆を食べる東京の女性と、ミルクをよく飲むロンドンの女性の骨密度が比較されたことがありましたが、東京の女性の方が骨密度が高いという結果が得られました。

リンの過剰

リンはカルシウムと結合し、リン酸カルシウムとして骨組織の主要な構成物となります。しかしながらリンをとり過ぎると血液が酸性に傾き、その中和のためにカルシウムの排泄が促進されます。カルシウムとリンの理想摂取比は1：1です。牛乳などの乳製品や骨ごと食べる小魚のカルシウム：リン比は1：1ですが、欧米食では牛乳に加えて、多量の肉や卵など高リン食を食べるため、リンの過剰摂取になります。またほとんどの加工食品には添加物として、リン酸が含まれています。

タンパク質の過剰

リンと同じく、過剰なタンパク質もまた血液を酸性に傾かせ、カルシウムを排泄させます。肉中心の食事により、リンとタンパク質の両方が過剰に摂取されます。

砂糖の過剰

砂糖もやはり、血液を酸性に傾かせます。ビタミンB1が不足すると乳酸が発生し、その度合いはさらに強くなります。

脂肪がカルシウム吸収を妨げるメカニズム

脂肪の過剰

最後の問題は、牛乳が高脂肪食であることです。一昨年に、正しい食生活関する情報を啓蒙するアメリカの民間団体Center for Science in the Public Interest（CSPI）は、「全乳をコップ一杯飲むと、ベーコン５枚分の飽和脂肪が摂取される」という警鐘をテレビのスポット広告で流しました。

飽和脂肪の過剰摂取は肥満の原因になるだけではなく、血液中のコレステロールを上げ、大腸ガンや乳ガンの引き金になるなど多くの病気に関係します。またそれだけではなく、脂肪の摂り過ぎによってカルシウムの吸収が阻害されます。

象徴の上皮の表面には、酸性の層があります。そこに食品からとられたカルシウム化合物が入って来ると、そこで解離してカルシウムイオンになり、小腸からされます。

ところが、この酸性層に脂肪酸が入って来ると脂肪酸とカルシウムが結合して、不溶性のカルシウム塩を作ります。脂肪酸と結合したカルシウムはほとんど溶けることができず、すべて便から出ていってしまいます。（静岡県立大学学長・星猛氏の説）

近年、日本でもポピュラーな欧米型の朝食-パンにバターを塗り、それを牛乳で流し込むと、カルシウムの吸収が激減します。反対に、シリアルと牛乳の組み合わせではカルシウムの吸収率は高まります。

食品と個人的要因

第二次世界大戦後、米国農務省（USDA）は、穀物、果物、野菜、肉、魚、豆類、乳製品、植物油、菓子類、スナック類、アルコール、調味料などの食品を適切な割合でとるための指針として食品ピラミッドを作成しました。

このピラミッドを目安にすることにより、カロリー、食物繊維、ビタミン、ミネラル、アミノ酸、脂肪酸など栄養素を、何かの食品に偏らずに適量とることができるようになります。

食品ピラミッドの最下部に位置するのは、「個人の遺伝子設計図」です。この言葉は、食事からとられる食品の量は、遺伝子的な要因によって改める必要があるかも知れないということを示しています。

つまりAという食品ぬBという栄養素が豊富に含まれていたとしても、それを食べるCに栄養素を分解・吸収する力が弱いと、CはAに含まれているBを利用することができません。

食品に含まれている栄養素がすべて利用されるということはむしろ少なく、野菜に含まれているカルシウムの吸収率は２０％くらいですし、海藻に含まれている鉄は２～３％しか吸収されません。しかし、栄養素が吸収されないだけなら問題は少ないのですが、体に負担をかける要因が食べ物に存在することで食べた人の体調を崩させたり、また何かの病気を悪化させたりする可能性があります。

カルシウムを摂取するために牛乳をとっているのに、乳糖耐症の問題があって反対に多量のカルシウムが排泄されてしまうということが、先月号のテーマでした。

それが毎日続く結果、骨中のカルシウムは逆に少なくなり、骨粗鬆症が進行して、腰痛や簡単な打撲による骨折が引き起こされることになります。

白人にはカルシウム源として牛乳が必要であっても、日本人の多くは遺伝的に乳糖不耐症であるため、牛乳中の栄養成分をうまく利用することができません。日本人にも個人差があり、症状が強く出る人がいる一方で、ほとんど自覚されない人もいます。

けれど、知らず知らずのうちに体の代謝の働きを狂わせている可能性があり、とりわけ何かの不調ある人がカルシウム源として牛乳に依存することは望ましくないといえるのです。

アレルギーと牛乳

牛乳によって起こるトラブルとして、牛乳アレルギーが知られています。ここ１０年か２０年のうちにアトピー性皮膚炎の患者が以前とは比較にならないほど増えており、保育園児がおこしている食物アレルギーの約１３％は、卵と牛乳によるものです。

厚生省が、園児１３３６人の保護者を対象にして、「特定のものを食べて１時間以内に皮膚に変化が起こったり、体調が悪くなったりしたこはないか」というアンケートをとったところ、次の結果が得られました。

　「かゆみやじんましんが出た」「下痢」などの症状が起こると回答した人→１６８人

症状をおこした食べ物　１、卵　　　　　　　　　-９３人

　　　　　　　　　　　　　２、牛乳　　　　　　　　　　　　-４０人

　　　　　　　　　　　　　３、魚類　　　　　　　　　　　　-２３人

　　　　　　　　　　　　　４、チョコレート　　　　　　　　-１４人

　　　　　　　　　　　　　５、大豆、ピーナッツ　　　　　-９人

不耐症とアレルギーの違いは、前者が食品中の成分を効果的に代謝できないことで起こるのに対して、後者では食品中の成分（おもにタンパク質）に対する免疫反応として起こることにあります。

生物それぞれが持つタンパク質は固有であり、ヒトのタンパク質を他の生物がもつことはなく、そのタンパク質が血液中に入ってきたときに、免疫はそれを他者として排除しようとします。

生物の免疫は、自己に対して「寛容」であるのに他者に対して「不寛容」です。例えば、臓器移植の時に起こる「拒絶反応」は不寛容の結果です。

免疫が不寛容であるのは、最近やウイルスなどの異物を処理するために必要な体の防衛機構です。しかし、比較的無害な成分に対して免疫が激しい攻撃を起こすため、炎症（皮膚炎、鼻炎、結膜炎など）やくしゃみ、せきなどの症状が起こり、自己の組織までもが傷を受けてしまうのです。

幼少時は成長のためにタンパク質を一目にとらなければならないと考えられていますが、子供の消化器官は成長過程にあり、高分子のタンパク質を簡単に消化（アミノ酸に分解）することができません。そして、小腸の腸壁から高分子のタンパク質を容易に通り抜けさせてしまうため、食物アレルギーによるアトピー性皮膚炎などアレルギー性疾患が発症します。　

「食物アレルギー（上野川修一著：講談社刊）」によると、アレルゲンになる食品の条件として表２に記されてあることがあります。卵についてはいずれこのコーナーで特集しますが、卵（鶏卵）の次にその条件に当てはまる点が多いのが牛乳です。

アレルギー患者には乳製品排除が必要

牛乳の成分中、タンパク質は約３％を占め、牛乳を２００ml飲むと、約６gのタンパク質が摂取されます。牛乳中のタンパク質は１種類ではなく、５種類のカゼインと乳清タンパク質から成り立ちます。牛乳タンパク質中、カゼインは全体の約８割、乳清タンパク質は約２割です。

そのように牛乳中には１０種類のタンパク質が含まれますが、最近の研究で牛乳アレルギー患者の８２％がβ-ラクトグロブリンに、４３％がカゼインに対してアレルゲン活性が高いことがわかりました。

β-ラクトグロブリンのアレルゲン活性が高い理由として、このタンパク質がヒトの母乳中にまったく含まれておらず、人間の体内ではそれだけβ-ラクトグロブリンへの抗体が作られやすくなっている可能性があります。

アトピー性皮膚炎の患者のアレルゲンの割り出しには、IGE抗体の数値がパッチテストで調べられます。また札幌市うしろぎクリニックの後木健一氏によると、食物アレルギーが牛乳、卵、大豆と異なるにしたがって、皮疹の症状にも違いが出てきているとのことです。

アトピー性皮膚炎の改善法として、除去食が上げられます。牛乳アレルギーであれば、牛乳や牛乳飲料（コーヒー牛乳など）を含めて、ヨーグルトなど乳製品、ポタージュ、グラタン、チョコレート、缶コーー、アイスクリーム、また牛乳やバターを生地に練り込んだパンやクッキーなど、乳タンパク質が含まれた食品はことごとく制限を受けます。

除去食を続けた上で、食事を穀物・野菜・青魚中心にし、抗酸化ビタミン（ベータカロチン、ビタミンC、Eなど）を加えてアトピー患者に改善の効果を上げているという研究が鹿児島大学で行われています。

何かのアレルギーがある人で、かなり多量の牛乳や乳製品を消費している例が多く、何をやってもアレルギーに効果が無いという大人も含めて、一度、牛乳を絶つことを試す価値が十分にあると思われます。

高脂血症と牛乳

アレルギーほどではないものの、近年、子供に高脂血症が増えています。子供が高脂血症のような生活習慣病にかかる原因は欧米風の食生活を続けることにあり、和食中心の食事では考えられないことです。

牛乳２００mlには約３グラムの脂肪が含まれ、そのほとんどは飽和脂肪酸です。飽和脂肪酸を摂り過ぎると体内でコレステロールが作られていき、牛乳を多少飲むだけで高脂血症になるわけではないにしても、一日に５００ml、あるいは１リットルと飲みつづけていくと、血液中のコレステロール値を高めていく可能性が十分にあります。

また牛乳を飲むときに、高脂肪食を選択することがコレステロール値を高くします。つまり、ご飯に味噌汁などの和食に牛乳を併せて飲む人は少ないでしょうが、パンやベーコン、クッキーなどの洋食には牛乳が合います。またホテルの朝食で洋食を選ぶと、牛乳以外にもヨーグルトやチーズなど乳製品をフルコースでとるメニューになります。

ご飯を焚いたり、味噌汁を作ったりするのに比べて、洋食風の献立は実に簡単に作れます。パンはトースターで焼くだけ、牛乳はコップに注ぐだけ、チーズは切るだけ、卵やベーコンを炒めるだけ…

旅行などで一年に数回、そういう朝食を楽しむのならまだしも、毎日になると脂肪、タンパク質、リンの摂り過ぎになり、コレステロール以外にもさまざまな問題が生じて来ることになります。

白内障と牛乳

乳糖（ラクトース）が分解されると、ブドウ糖とガラクトースになります。ブドウ糖はエネルギーに変わりますが、ガラクトースを分解する酵素（ガラクトキナーゼ）の分泌が弱いとガラクトースが目の水晶体に集まって白内障が発症する可能性があります。

白内障は、水晶体の透明度が低下して、視力に障害が起こり、失明に関係する可能性を持った病気です。白内障の原因は目の老化で起こるというのが一般的な認識でしたが、糖尿病の影響、紫外線などによるフリーラジカルの暴露、カルシウムのアンバランス、ガラクトースの代謝不全、ビタミンB２欠乏によって若い人にも起こります。

先天性ガラクトキナーゼ欠損といい、ガラクトース分解酵素が遺伝的に作れない乳児に白内障が起こることが７０年に確かめられています。乳糖不耐症と同じく、ガラクトースの代謝も人によって差がありますが、牛乳がいいと信じて一日に１リットルも飲むことを続けていると白内障の発症するリスクが高くなります。

またビタミンB２（リボフラビン）は、ガラクトースの代謝のために消耗されます。B２が不足することで、白内障の発症する確率がいっそう増すことになります。

牛乳の汚染

またこの連載で「肉」をテーマにしたときにも述べたように、牛乳の生産者である牛そのものが病的な状態で育てられています。本来１５歳の寿命がある牛が、日本では６歳で死んでしまうのです。

日本の牛は半分以上が乳房炎にかかっているといわれており、乳房炎やそのほかの病気の予防のために抗生物質が使われています。牛乳に抗生物質が残留するだけではなくて、抗生物質に強い耐性を示すサルモネア菌や大腸菌O-157など食中毒が生まれるきっかけになりました。

また成長ホルモンが混入した酪農製品によって幼児に初潮が起こる事件がプエルトリコで報告されています。

ダイオキシンによる暴露は、母乳中の量を検査することによって調べられます。その理由は、母体優先の法則といい母体には体内の汚染物質（重金属や化学物質）を乳汁中に濃縮して排泄する働きがあることによります。牛も同じく、体内の不要な有害物を乳汁から排泄している疑いもあります。

戦後、日本で増えてきている大腸ガンの発症には、飽和脂肪酸の摂り過ぎ、食物繊維の不足が関係しています。食事を洋風にさせ、脂肪の摂り過ぎ、また乳糖や汚染物質の代謝のために腸に負担をかける牛乳が大腸ガンの増加に一役買っているかもしれません。

国立がんセンターの市川名誉院長は、学校給食で育った世代から乳製品と肉による脂肪の摂り過ぎと食物繊維の不足が目立ち始め、大腸ガンが増えていると警告されています。

このように牛乳には、いろいろと問題点があります。繰り返しになりますが、体調が悪い方は一度「牛乳絶ち」をしてみて、以前に比べてどれだけ体調が変わるか、比較されてみてはいかがでしょうか。

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